장승백이전통시장이 시장 먹거리 경쟁력 강화를 위한 조리시연 및 교육컨설팅 2회차 과정을 완료했다. 이번 교육은 2026년 9월 5일 오후 2시 장승백이전통시장 내 ‘못말리는 생돈까스’에서 진행됐으며, 배화여자대학교 외래교수 오나라 강사가 강의를 맡았다. 현장 진행은 ㈜퍼플나무 강지훈 대리가 담당했다.

이번 2회차 조리시연에서는 청양 소시지 콘치즈, 삼각 퀘사디아, 눈꽃 치즈 감자채전, 바삭 꽈리고추 새우튀김 등이 소개됐다. 전통시장 점포에서 비교적 쉽게 응용할 수 있으면서도 젊은 고객층과 가족 단위 방문객, 야시장형 소비 흐름에 맞출 수 있는 메뉴들이다. 단순히 새로운 조리법을 보여주는 데 그치지 않고, 실제 점포에서 판매 가능한지, 조리 시간이 과도하지 않은지, 포장 판매로 확장할 수 있는지, 고객에게 메뉴명이 쉽게 전달되는지 등을 함께 점검하는 방식으로 진행됐다.

장승백이전통시장의 조리시연 및 교육컨설팅은 시장 내외 참여점포의 메뉴 고도화와 신규 고객 유입을 목표로 운영되고 있다. 시장 소상공인이 보유한 기존 조리 역량을 바탕으로 신메뉴를 개발하고, 레시피·조리·원가·운영 전반을 전문가와 함께 점검해 지속 판매 가능한 먹거리 경쟁력을 만드는 데 초점을 맞추고 있다.

1회차 조리시연 및 교육컨설팅은 지난 8월 29일 오후 2시에 진행됐으며, 수원여자대학교 호텔외식학과 김혜숙 교수가 강사로 참여했다. 1회차에서는 데리야끼 캠핑 닭꼬치, 바삭육전, 매콤제육컵밥, 족발냉채가 시연됐다. 1회차 메뉴가 전통시장 고객에게 익숙하면서도 행사·야시장 판매에 적합한 대중형 메뉴 중심이었다면, 2회차 메뉴는 치즈, 또띠아, 튀김, 콘치즈 등 젊은 층 선호도가 높은 요소를 결합해 시장 먹거리의 확장 가능성을 넓힌 것이 특징이다.

전통시장 먹거리는 이제 단순히 맛만으로 경쟁하기 어렵다. 고객은 메뉴의 차별성, 위생, 포장 형태, 사진과 홍보 이미지, 현장 분위기까지 함께 보고 구매를 결정한다. 장승백이전통시장은 다양한 먹거리 자원을 갖고 있지만, 점포별 메뉴 표준화와 상품성, 차별화된 대표 메뉴 발굴이 중요한 과제로 제기돼 왔다. 이번 조리시연과 교육컨설팅은 이러한 과제를 현장에서 직접 풀어가기 위한 과정이다.

오나라 강사는 현장에서 메뉴별 조리 흐름과 재료 구성, 판매 포인트를 설명하며 상인들이 실제 점포 운영에 맞게 응용할 수 있는 방향을 제시했다. 청양 소시지 콘치즈는 매콤함과 고소함을 결합해 간식과 안주 수요를 동시에 겨냥할 수 있는 메뉴로 소개됐다. 삼각 퀘사디아는 손에 들고 먹기 쉬운 형태로, 야시장이나 행사형 판매에 적합한 메뉴다. 눈꽃 치즈 감자채전은 전통시장에 익숙한 전류 메뉴를 현대적으로 재해석한 사례이며, 바삭 꽈리고추 새우튀김은 식감과 비주얼을 살려 즉석 판매 메뉴로 활용할 수 있는 가능성을 보여줬다.

이번 교육의 핵심은 ‘배우기 쉬운 메뉴’보다 ‘팔 수 있는 메뉴’를 찾는 데 있었다. 전통시장 점포는 대형 프랜차이즈처럼 별도의 메뉴개발팀을 운영하기 어렵다. 신메뉴를 도입하려면 기존 주방 설비로 조리할 수 있어야 하고, 재료 준비가 복잡하지 않아야 하며, 바쁜 시간대에도 일정한 품질을 유지할 수 있어야 한다. 또한 포장 용기, 판매 가격, 고객 설명 방식, 홍보 이미지까지 함께 맞아야 실제 매출로 이어질 수 있다.

이 때문에 조리시연은 상인들이 직접 보고 맛을 확인하는 집체 교육 방식으로 운영됐다. 메뉴를 눈으로 보고, 조리 과정을 확인하고, 완성된 음식을 맛보면서 각 점포에 맞는 적용 가능성을 검토하는 방식이다. 이후에는 점포별 특성에 맞춰 추가 가능 메뉴와 리뉴얼 가능 메뉴를 점검하는 방문형 컨설팅이 이어질 예정이다.

진행을 맡은 ㈜퍼플나무 강지훈 대리는 강사와 상인, 현장 운영 사이의 흐름을 조율하며 교육이 원활하게 진행될 수 있도록 지원했다. 강지훈 대리는 점포별 방문 안내와 메뉴 교육 및 컨설팅을 담당하는 실무 인력으로 참여하고 있으며, 현장에서 상인들이 교육 내용을 실제 점포 상황과 연결해 이해할 수 있도록 돕고 있다.

장승백이전통시장의 이번 과정은 메뉴 개발에서 끝나지 않는다. 조리시연 이후에는 메뉴 사진 촬영, 포장디자인, 홍보, 시식 및 품평회 등이 연계된다. 이는 신메뉴를 단순히 교육용 결과물로 남기지 않고, 고객에게 보여줄 수 있는 사진과 포장 형태, 홍보물, 시식 경험까지 갖춘 실제 판매 상품으로 완성하기 위한 단계다.

특히 시식 및 품평회는 개발 메뉴가 시장 고객에게 실제로 통하는지 확인하는 중요한 절차다. 상인 입장에서 좋은 메뉴와 고객이 다시 구매하는 메뉴는 다를 수 있다. 고객 반응을 통해 맛의 강도, 양, 가격, 포장 방식, 메뉴명, 안내 문구를 조정해야 시장 대표 먹거리로 자리 잡을 수 있다. 향후 메뉴 촬영과 고객 설문, 시식대 운영 등이 이어질 예정이다.

포장 판매 가능성도 중요한 과제다. 전통시장 먹거리가 현장 취식에만 머물면 고객층 확대에 한계가 있다. 포장이 가능해야 주변 직장인, 가족 단위 고객, 야시장 방문객, 행사 방문객, 픽업 수요까지 연결될 수 있다. 이번 교육에서 소개된 메뉴들도 휴대성과 포장성, 즉석 판매 가능성을 함께 고려해 구성됐다는 점에서 의미가 있다.

장승백이전통시장의 1·2회차 조리시연 및 교육컨설팅은 전통시장 활성화가 단순한 이벤트나 시설 개선만으로 지속되기 어렵다는 점을 보여준다. 고객이 시장을 다시 찾으려면 먹을 이유가 있어야 하고, 상인이 그 메뉴를 계속 팔 수 있으려면 운영 가능한 구조가 필요하다. 데리야끼 캠핑 닭꼬치, 바삭육전, 매콤제육컵밥, 족발냉채에 이어 청양 소시지 콘치즈, 삼각 퀘사디아, 눈꽃 치즈 감자채전, 바삭 꽈리고추 새우튀김까지 이어진 메뉴 시연은 장승백이전통시장이 새로운 대표 먹거리를 발굴하고 참여 점포의 판매 역량을 높여가는 실질적인 과정으로 평가된다.

장승백이전통시장은 앞으로도 조리시연과 점포별 교육컨설팅, 메뉴 촬영, 시식 평가, 레시피 정리를 단계적으로 이어가며 시장 먹거리의 상품성과 현장 판매력을 높여갈 계획이다. 이번 2회차 교육을 통해 제안된 신메뉴들이 참여 점포의 현실에 맞게 다듬어지고, 고객 반응을 거쳐 장승백이전통시장의 새로운 먹거리 콘텐츠로 자리 잡을 수 있을지 주목된다.

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