오피니언

매출이 떨어지는 가게에는 반드시 전조가 있다

위기는 갑자기 시작되지 않는다 외식업 현장에서 오랜 시간 컨설팅을 하다 보면 사장들에게서 반복적으로 듣는 말이 있다. “요즘 갑자기 장사가 안 됩니다.” 그러나 실제로 매출이 ‘갑자기’ 떨어지는 가게는 거의 없다. 위기는 언제나 조용히 시..

잘 팔리는 메뉴가, 가게를 서서히 망친다

외식업에서 가장 안심되는 말은 “이 메뉴는 잘 팔려요”다. 매출을 끌어올리는 효자 메뉴, 손님이 일부러 찾아오는 시그니처 메뉴는 사장에게 든든한 존재처럼 보인다. 하지만 현장에서 수없이 반복되는 장면은, 바로 그 잘 팔리는 메뉴가 가게를 서서히 흔들기 시작하는 순간..

메뉴를 줄였더니, 매출이 보이기 시작했다

외식업 현장에서 메뉴를 줄이겠다고 말하면, 가장 먼저 돌아오는 반응은 불안이다. “메뉴를 줄이면 손님이 빠지지 않을까요?” “선택지가 없다고 느끼면 안 오지 않을까요?” 하지만 실제 현장에서는 정반대의 결과가 나오는 경우가 적지..

신메뉴가 늘수록, 가게는 더 위험해진다

외식업 현장에서 가장 자주 듣는 말 중 하나는 “신메뉴를 내야 할 것 같아요”다. 매출이 정체될 때, 손님이 줄어드는 것 같을 때, 경쟁 매장이 늘어났을 때, 많은 사장들은 가장 먼저 신메뉴를 떠올린다. 하지만 30년 넘게 외식업 현장을 지켜본 입장에서 말하자면, ..

강종헌의 외식업 창업 성공 전략, 노력과 매출이 비례하지 않는 구조적 이유

외식업 현장에서는 누구보다 오래 일하고, 누구보다 성실한데도 매출이 오르지 않는 상황이 반복된다. 많은 창업자가 이 지점에서 좌절한다. 노력했는데 결과가 나오지 않는 현실은 개인의 태도 문제가 아니라 구조의 문제다. 이 구조를 이해하지 못하면 더 많은 노력이 오히려 실패를 가속한다. ..

강종헌의 외식업 창업 성공 전략, 초보 창업자가 빠지는 7가지 착각

외식업 실패의 상당수는 준비 부족이 아니라 잘못된 믿음에서 시작된다. 초보 창업자는 스스로를 낙관적으로 해석하며 위험을 축소한다. 이 착각은 경험 부족이 아니라 판단 기준의 오류에서 발생한다. 문제는 이 오류가 창업 전에는 합리적으로 보인다는 점이다. 현장에서 반복되는 실패는 특정..

강종헌의 외식업 창업 성공 전략, 통계로 보는 외식업 폐업의 현실

외식업은 진입이 쉽다는 이유로 가장 많이 선택되는 창업 분야다. 그러나 그만큼 가장 빠르게 사라지는 업종이기도 하다. 주변에서 문을 연 지 1년도 되지 않아 간판을 내리는 가게를 보는 일은 더 이상 낯설지 않다. 실패는 개인의 역량 부족으로 치부되지만, 숫자는 개인의 문제가 아님을 분명..

강종헌의 외식업 프랜차이즈 컨설팅, 프랜차이즈 산업의 성장 구조와 수익 메커니즘

프랜차이즈가 커지는 방식은 단순하지 않다 프랜차이즈 산업은 점포 수가 늘어나는 것만으로 성장한다고 오해하기 쉽다. 그러나 실제 성장은 훨씬 복합적이다. 브랜드 가치, 가맹점 수익성, 본사의 시스템 역량, 공급망 구조, 영업 전략 등이 얽혀 하나의 성장 경로를 만든다. 이 구조..

강종헌의 외식업 프랜차이즈 컨설팅, 브랜드 통합 관리와 시스템 일관성의 가치

프랜차이즈의 핵심경쟁력은 개별점포의 매출이 아니라 ‘브랜드의 일관성’이다. 소비자는 특정 브랜드를 선택할 때 동일한 경험을 기대한다. 그런데 브랜드 관리가 느슨하거나 점포별 품질 차이가 발생하면 고객의 신뢰는 즉시 무너지고 전체 브랜드 가치가 붕괴한다. 프랜차..

강종헌의 외식업 프랜차이즈 컨설팅, 본사-가맹점 간 역할 구조와 상호 의존성

본사와 가맹점의 역할을 오해하는 순간, 프랜차이즈는 실패한다 프랜차이즈 산업에서 가장 빈번하게 발생하는 문제가 바로 본사와 가맹점의 역할을 혼동하는 데서 시작된다. 많은 초보 본사는 가맹점이 본사를 위해 존재한다고 착각하고, 많은 가맹점은 본사가 모든 문제를 대신 해결해줄 것이라는..