컨설팅이란 단순히 ‘조언’을 주는 행위가 아니다. 진짜 컨설팅은 문제를 정의하고, 해결책을 설계하며, 실행까지 이끌어가는 변화의 과정이다. 특히 외식업 현장에서의 컨설팅은 더 복잡하고 역동적이다.

시장의 변화 속도는 빠르고, 고객의 입맛은 변덕스럽고, 경쟁은 매일 새로 생겨난다. 이런 환경에서 컨설턴트는 단순히 “이렇게 해보세요”라고 말하는 사람이 아니다. 진단, 설계, 실행, 검증의 전 과정을 책임지는 현장형 전문가다.

많은 초보 컨설턴트가 “좋은 아이디어”나 “트렌드 분석”을 제시하는 것을 컨설팅이라고 착각한다. 그러나 진짜 컨설팅은 아이디어보다 실행력과 결과로 평가된다. 즉, 보고서를 쓰는 사람이 아니라, 매장의 매출을 바꾸는 사람이어야 한다. 이것이 바로 컨설팅의 본질이며, 이 책이 다루고자 하는 ‘현장 중심 컨설팅’의 핵심 가치다.

01. 컨설팅의 3단 구조: 진단 → 처방 → 실행

모든 컨설팅은 의료 행위와 비슷하다. 먼저 진단(Diagnosis)이 있다. 점주의 문제를 정확히 파악해야 한다. 다음은 처방(Prescription) 단계로, 구체적이고 실행 가능한 전략을 제시한다. 마지막은 실행(Implementation) 단계다.

 아무리 훌륭한 전략도 현장에서 작동하지 않으면 의미가 없다. 외식업 컨설턴트의 핵심 역할은 이 세 단계를 유기적으로 연결하는 것이다. 따라서 좋은 컨설턴트는 문제를 ‘지적’하는 사람이 아니라, 문제를 ‘끝까지 해결’하는 사람이다.

02. 컨설팅의 4가지 범위: 전략·운영·마케팅·브랜딩

외식업 컨설팅의 범위는 넓다. 첫째, 전략(Strategy)은 업종 선정, 아이템 포지셔닝, 출점 계획 등 사업의 방향을 잡는 단계다. 둘째, 운영(Operation)은 주방 동선, 메뉴 구성, 인력관리, 매뉴얼화 등 시스템을 구축하는 영역이다. 셋째, 마케팅(Marketing)은 고객 유입과 매출 극대화를 위한 실무 전략을 다룬다. 마지막으로 브랜딩(Branding) 은 점포의 이미지와 고객 경험을 설계하는 부분이다.

컨설턴트는 이 네 영역을 통합적으로 진단하고 조율해야 한다. 특정 한 부분만 다루는 ‘편향된 컨설팅’은 현장에서 실패로 이어지기 쉽다.

03. 외식업 컨설팅의 한계와 영향력

외식업 컨설팅은 인적 요인에 크게 좌우된다. 주방장의 역량, 점주의 태도, 직원의 서비스 습관 등은 문서나 이론으로 완벽히 통제할 수 없다. 그래서 외식업 컨설팅은 ‘확률의 비즈니스’라 불린다. 하지만 경험이 풍부한 컨설턴트는 수많은 변수 속에서도 일정한 성공 패턴을 만들어낸다.

즉, 컨설턴트의 역할은 완벽한 정답을 찾는 것이 아니라, 혼돈 속에서 방향을 제시하고 실행의 틀을 잡아주는 것이다. 그리고 그 과정에서 점주는 ‘경험’을 배우고, 점포는 ‘시스템’을 갖추게 된다.

04. 컨설팅의 결과물은 보고서가 아니라 ‘변화’

컨설턴트의 산출물은 문서가 아니다. 매출 상승, 고객 재방문 증가, 오퍼레이션 개선 등 눈에 보이는 변화가 결과다. 보고서는 그 변화를 기록하는 도구일 뿐이다. 따라서 컨설턴트의 진짜 가치는 지식의 깊이가 아니라, 변화를 만들어낼 수 있는 실행력이다.

점포 하나의 구조를 바꾸는 힘, 사람의 행동을 설득해 바꾸는 기술, 시스템을 만들어 지속가능하게 운영시키는 리더십이 곧 컨설팅의 범위를 정의한다.

컨설턴트의 본질은 ‘변화의 설계자(Change Architect)’라는 한 문장으로 요약된다. 지식만 많은 사람은 조언가에 불과하고, 전략만 세우는 사람은 이론가에 머문다.

하지만 진짜 컨설턴트는 현장을 움직이는 사람이다. 그가 제시한 전략이 실행되고, 그 실행이 점포의 매출과 고객 만족으로 이어질 때, 비로소 컨설팅은 완성된다.

초보 컨설턴트라면 반드시 기억해야 할 문장이 있다. “컨설팅은 문서가 아니라 결과다.” 이 문장을 가슴에 새길 때, 당신은 단순한 조언가에서 벗어나 진짜 현장형 컨설턴트로 성장할 수 있을 것이다.

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