외식업 시장이 빠르게 재편되고 있다. 배달 중심 소비 확대, 상권 유동 인구 변화, 운영비 상승이 겹치면서 많은 점포가 매출 하락과 생존 위기에 직면해 있다. 이러한 시점에 외식업 컨설팅 경력 30년의 강종헌 컨설턴트가 실전 노하우를 담은 『소상공인 컨설팅 가이드 – 외식업컨설팅』을 출간해 업계의 관심을 모으고 있다.

본지는 책 출간을 기념해 강종헌 컨설턴트와 만나, 외식업 시장의 변화와 점포가 살아남기 위한 전략에 대해 이야기를 나누었다.

“현상의 문제를 고치려 하는 순간, 실패가 시작됩니다”

Q. 이번 책을 통해 가장 먼저 말하고 싶었던 메시지는 무엇입니까?

강종헌: 외식업자는 대부분 ‘현상’에만 집중합니다. 매출이 떨어지면 메뉴를 바꾸고, 손님이 줄면 홍보비를 쓰고, 매장이 어두워 보이면 인테리어를 바꿉니다. 하지만 이런 조치는 근본적인 문제 해결이 아닙니다. 진짜 원인은 상권 구조 변화, 고객 이동, 경쟁 포지션 변화, 운영 동선 비효율 등 훨씬 깊은 곳에 있습니다. 저는 그 ‘보이지 않는 문제’를 볼 수 있어야 한다고 말하고 싶었습니다.

“외식업은 감으로 운영하는 산업이 아닙니다”

Q. 많은 점포가 실패하는 가장 큰 이유는 무엇이라고 보십니까?

강종헌: 감각만으로 운영하기 때문입니다. 외식업은 더 이상 감에 의존해도 되는 시대가 아닙니다. 데이터와 구조가 필요합니다. 고객 흐름, 상권 변화, 동선, 수익 구조 등 모든 요소가 서로 연결되어 있고, 그 구조를 먼저 이해하지 못하면 어떤 개선도 효과를 내기 어렵습니다.

“고객, 상권, 운영 구조… 이 세 가지가 맞아떨어져야 합니다”

Q. 책에서는 외식업을 ‘구조’로 바라보는 프레임을 강조하고 있습니다. 구체적으로 어떤 의미인가요?

강종헌: 점포의 성패는 세 가지 구조에 달려 있습니다. 첫째는 고객 구조입니다. 누가, 어떤 이유로, 어떤 시간에 매장을 찾는지. 둘째는 상권 구조입니다. 유동 인구와 소비 경로가 어디로 흐르고 있는지. 셋째는 운영 구조입니다. 주방·홀 동선, 인력 운영, 메뉴 구성, 수익 설계 등이죠. 이 세 가지가 서로 맞물려야 매출이 안정적으로 발생합니다. 어느 하나만으로는 성공이 불가능합니다.

“상권 분석은 외식업의 기초입니다”

Q. 점포주들이 가장 많이 하는 실수는 무엇입니까?

강종헌: 상권을 제대로 보지 않는 것입니다. ‘나는 이 상권을 잘 안다’고 생각하지만, 실제로는 데이터 없이 감에 의존하는 경우가 많습니다. 상권의 중심축은 계절마다 바뀌고, 경쟁 업종의 움직임도 매달 변합니다. 상권이 달라졌다면 가게도 달라져야 합니다. 그런데 많은 점포가 이를 놓치죠.

“메뉴 트렌드의 유효기간은 갈수록 짧아지고 있습니다”

Q. 외식업 시장의 최근 변화를 어떻게 보십니까?

강종헌: 메뉴 트렌드의 수명이 매우 짧아졌습니다. 과거에는 3~5년간 유지되던 메뉴 인기가 지금은 1년이면 빠르게 떨어집니다. 그만큼 시장 경쟁이 치열해졌고, 차별화 요소가 없으면 버티기 어렵습니다. 단순히 ‘맛있다’는 이유만으로 매출을 유지하기는 지금 환경에서는 거의 불가능합니다.

“실전에서 바로 쓸 수 있는 도구를 만들고 싶었습니다”

Q. 책을 읽어보면 이론보다 실무 중심이라는 느낌이 강합니다. 특별한 이유가 있었나요?

강종헌: 저는 이 책을 ‘실전 도구’로 만들고 싶었습니다. 그래서 상권 진단표, 운영 점검표, 메뉴 분석표, 컨설팅 보고서 흐름 등 실제 현장에서 사용하는 자료를 그대로 담았습니다. 점포주나 컨설턴트가 책을 보며 바로 매장에 적용할 수 있게 하는 것이 목표였습니다.

“변화는 위기가 아니라, 준비되지 않은 기회입니다”

Q. 마지막으로 외식업 종사자들에게 전하고 싶은 말씀이 있다면요?

강종헌: 시장은 계속 변합니다. 손님이 떠날 때, 상권이 이동할 때, 경쟁 업종이 늘어날 때 위기처럼 보일 수 있습니다. 하지만 저는 그렇게 생각하지 않습니다. 변화는 위기가 아니라 준비되지 않은 기회입니다. 문제를 구조적으로 바라보고, 정확히 진단하고, 제대로 설계하면 외식업은 다시 성장할 수 있습니다. 이 책이 그 길을 찾는 데 도움이 되기를 바랍니다.

외식업 변화의 시대, 생존을 넘어 성장으로

강종헌 컨설턴트의 『소상공인 컨설팅 가이드 – 외식업컨설팅』은 외식업을 단순한 조리·서비스 업이 아닌, 구조적 설계가 반드시 필요한 비즈니스 산업으로 바라보게 하는 책이다. 외식업 점포주, 예비 창업자, 그리고 컨설턴트에게 실질적인 해결법과 사고의 틀을 제공하는 지침서로 평가받고 있다.

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