코로나19 이후 급성장한 배달 시장은 외식업계의 새로운 성장 동력으로 평가받아 왔다. 비대면 소비 문화가 확산되면서 배달은 선택이 아닌 필수 판매 채널로 자리 잡았고, 많은 외식업체들이 매장 중심 운영에서 배달 중심 운영으로 사업 구조를 전환했다. 실제로 일부 매장은 배달 도입 이후 매출이 두 배 이상 증가하는 성과를 거두기도 했다.

그러나 최근 외식업 현장에서는 예상과 다른 목소리가 나오고 있다. 배달 매출은 꾸준히 증가하고 있지만 정작 수익은 늘지 않거나 오히려 감소하고 있다는 것이다. 일부 자영업자들은 “예전보다 더 많이 팔고 있는데 남는 돈은 줄었다”고 토로한다. 전문가들은 이러한 현상을 두고 배달 매출 증가가 만들어낸 대표적인 수익성 착시 현상이라고 분석한다.

외식업 경영에서 중요한 것은 매출 규모가 아니라 최종 수익이다. 하지만 배달 시장이 확대되면서 많은 사업자들이 매출 증가 자체를 성장으로 착각하는 경우가 늘어나고 있다는 지적이 나온다. 실제로 배달 매출은 증가했지만 영업이익은 감소하는 사례가 적지 않다.

가장 큰 원인으로 지목되는 것은 플랫폼 수수료 구조다. 배달 주문 한 건이 발생하면 중개 수수료와 결제 수수료, 광고비 등이 함께 발생한다. 여기에 배달 대행비까지 포함될 경우 고객이 지불한 금액 중 상당 부분이 각종 비용으로 빠져나간다.

문제는 이러한 비용이 매출 증가와 함께 비례해 늘어난다는 점이다. 주문 건수가 많아질수록 총매출은 증가하지만 비용 역시 동시에 증가하기 때문에 기대만큼의 수익 개선이 이루어지지 않는 경우가 많다.

포장 비용도 간과하기 어려운 요소다. 매장 식사의 경우 필요하지 않았던 용기와 포장재, 일회용 수저, 비닐봉투 등의 비용이 배달 주문에는 필수적으로 발생한다. 특히 최근 친환경 포장재 사용 확대와 원자재 가격 상승으로 인해 포장 비용 부담은 더욱 커지고 있다.

외식업 전문가들은 배달 매출이 증가할수록 원가 구조를 더욱 세밀하게 분석해야 한다고 강조한다. 매장 매출과 배달 매출은 동일한 매출처럼 보이지만 실제 수익 구조는 전혀 다르기 때문이다.

배달 중심 운영으로 인한 메뉴 구성 변화도 수익률 악화의 원인으로 꼽힌다. 배달 고객 확보를 위해 할인 이벤트와 쿠폰 제공, 리뷰 이벤트 등을 진행하는 사례가 많다. 고객 입장에서는 혜택이지만 사업자 입장에서는 추가 비용 부담으로 이어진다.

특히 경쟁이 치열한 업종일수록 할인 경쟁은 더욱 심화되는 경향을 보인다. 소비자들은 가격 비교가 쉬운 플랫폼 환경에서 더 저렴한 매장을 선택하는 경우가 많기 때문이다. 결과적으로 매출은 증가하지만 수익성은 악화되는 구조가 형성될 수 있다.

배달 매출 비중이 높아질수록 객단가 하락 문제도 나타난다. 매장 방문 고객은 추가 주문이나 주류, 음료 주문이 자연스럽게 발생하지만 배달 고객은 필요한 메뉴만 주문하는 경우가 많다. 이는 객단가와 부가 매출 감소로 이어질 수 있다.

또 다른 문제는 브랜드 경험의 약화다. 매장 방문 고객은 음식뿐 아니라 서비스와 분위기, 공간 경험까지 함께 소비한다. 그러나 배달 고객은 음식만 접하게 된다. 따라서 가격 경쟁이 심화될 가능성이 높고 고객 충성도를 확보하기도 어려워진다.

일부 외식업체들은 배달 매출 의존도가 높아질수록 매장 경쟁력이 약화되는 현상도 경험하고 있다. 배달 주문 처리에 집중하면서 홀 고객 서비스가 소홀해지고, 결과적으로 오프라인 고객 이탈로 이어지는 경우도 발생한다.

최근 외식업 컨설팅 업계에서는 배달을 추가 매출 채널로 접근해야 한다고 조언한다. 배달이 사업의 중심이 되는 순간 플랫폼 정책 변화나 수수료 인상, 경쟁 심화 등의 외부 변수에 지나치게 의존하게 될 수 있기 때문이다.

성공적으로 배달을 운영하는 매장들은 배달 매출 자체보다 배달 수익률을 관리한다. 메뉴별 원가율과 배달 수수료, 광고비, 포장 비용 등을 세부적으로 분석하고 수익성이 낮은 메뉴는 과감하게 조정한다. 또한 배달 전용 메뉴를 개발하거나 메뉴 구성을 단순화해 운영 효율성을 높이는 전략도 활용하고 있다.

전문가들은 앞으로 외식업 경영에서 배달은 필수 요소가 될 가능성이 높지만, 무조건적인 배달 매출 확대가 정답은 아니라고 강조한다. 중요한 것은 얼마나 많이 판매하느냐가 아니라 얼마나 효율적으로 수익을 창출하느냐에 있다는 것이다.

외식업 시장은 지금도 배달 중심으로 빠르게 변화하고 있다. 하지만 매출 증가만을 바라보는 경영은 위험할 수 있다. 배달 매출이 늘어날수록 수익 구조는 더욱 복잡해지고, 비용 관리의 중요성은 더욱 커진다.

결국 배달의 성공 여부는 주문 건수나 매출 규모가 아니라 수익률에 의해 결정된다. 매출이 늘었다는 이유만으로 안심할 수 없는 이유도 여기에 있다. 외식업의 지속 가능한 성장은 배달 매출 자체가 아니라 배달 수익 구조를 얼마나 건강하게 설계하느냐에 달려 있다는 분석이 힘을 얻고 있다.

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